3. 飲食物の取り扱いについて

はじめに

• 飲食物を提供するには「[3]飲食物取扱申請」を行う必要があります。
• 代表的な提供品目の食材・調理方法・調理器具・容器などを掲載している「6. レシピの例」も併せて参照してください。
• 保健所により衛生上危険であると判断された場合には、飲食物提供の基準を満たしている場合でも、調理工程や提供品目を変更していただく可能性があります。
• 保健所との調整は委員会が一括して行いますので、保健所への直接の問い合わせはしないでください。
• 飲食物を提供する企画は、飲食物の安全な提供のため、第3回企画代表者会議にて行う衛生講習会に必ず参加してください。

調理工程について

• 調理工程には、「作業工程」と「加熱工程」があります。

作業工程

• 「作業工程」とは、「混ぜる」などの加熱を伴わない調理工程のことを指します。

加熱工程

• 「加熱工程」とは、調理工程の中で、「煮る」・「焼く」・「蒸す」・「揚げる」・「炒める」などの加熱を伴う工程のことを指します。
• 2つ以上の加熱工程を必要とする食品の取り扱いは、原則として禁止です。

「主品目」と「副品目」

• 五月祭で取り扱うことができる飲食物は、調理工程の有無に基づき「主品目」と「副品目」に分類されます。

主品目

• 「主品目」とは、調理工程を1つでも必要とする食品です。
• 「主品目」は1品目のみ取り扱うことができます。
• 「主品目」は、原則として提供する直前まで加熱してください。

副品目

• 「副品目」とは、調理工程を必要とせず、そのまま提供できる食品です。
• 五月祭で取り扱うことのできる「副品目」は、ソフトドリンク類・酒類・包装された既製品・生鮮の野菜および果物の4つに分類されます。
  • ソフトドリンク類・酒類に関しては、コップに注いでの提供や飲料用の氷を加えての提供も可能です。
  • 包装された既製品に関しては、包装状態での提供が原則ですが、個包装の菓子類であれば、提供直前の開封を条件に開封した状態での提供を認める場合があります。
  • 生鮮の野菜および果物に関しては、調理工程を経ていない未加工のものに限り「副品目」として提供できます。
  • その他の衛生基準については、「食材・提供品目について」に準じます。併せて参照してください。
• 「副品目」は複数品目を取り扱うことができます。

主品目と副品目の組み合わせ

• 「主品目」と「副品目」は組み合わせて取り扱うことができます。

注意事項

仕入れについて

• 常温保存不可の食材の仕入れは、必ず五月祭当日の各日朝に行ってください。
• 未開封かつ常温保存可能な食材のみ、翌日以降に持ち越すことができます。開封済みまたは常温保存不可の食材を夜間に構内に放置すること・翌日以降に使用することは、衛生上の観点から禁止します。
  • これらの食材が放置されているのを発見した場合には、委員会が没収します。食材を没収されたことによって生じる不利益について、委員会は一切の責任を負いかねます。
  • これらの食材を持ち帰って翌日以降に使用することも禁止します。
  • 委員会を通じて仕入れた食材のうち、常温保存可能な飲料・油は2日分一括で5月24日（土）（1日目）の朝に配布します。未開封であれば翌日に持ち越すことができます。

仕込みについて

• 仕込みとは、当日企画場所において行われるもの以外のすべての調理工程を指します。
• 仕込みは原則禁止です。

食材を切る・刺す行為について

• 衛生上の観点から、食材のカットや串うちなどの行為は原則禁止です。
  • ミキサーやフードプロセッサーも使用禁止です。
  • 肉や野菜などはすべてカット済みのものを仕入れてください。
  • 焼き鳥や牛串などの串物類は串に刺さっているものを仕入れてください。

保存について　

• 食材は調理直前まで衛生的に保存してください。
• 常温保存が可能なものを除き、食材は必ずクーラーボックスの中で保存してください。
  • 食材が入っているクーラーボックスは、常に十分な量の氷または保冷剤を入れ、食材や氷などの出し入れの際を除き常にふたを完全に閉めた状態にしてください。
  • 氷や保冷剤の量の目安は、クーラーボックスの6分の1です。
• クーラーボックスは、食材を入れるのに十分な容量のものを持ち込むか、「[4]物品レンタル申込」より委員会を通じてレンタルしてください。
  • クーラーボックスに入っていない食材が放置されていることを発見した場合、その食材を没収、または使用を差し止める場合があります。
• 氷は「[5]食材・物品等購入申込」より委員会を通じて購入することができます。
• クーラーボックスは、企画構成員の移動による汚れや直射日光の影響を避けるため、テントの奥側にて、机の上に乗せる、あるいは机の下に入れる形で設置することを強く推奨します。
• 冷凍された食材は調理直前まで解凍しないでください。また解凍の際は常温下での自然解凍は避け、クーラーボックスの中でゆっくりと解凍するか、冷凍したまま加熱してください。
• アイスクリーム類や魚介類、その他委員会が必要と判断した食材は、冷凍庫または冷蔵庫で保存する必要があります。
  • 委員会を通じて冷凍庫または冷蔵庫をレンタルする場合は、「[4]物品レンタル申込」にて「ホームフリーザー」または「冷凍冷蔵庫」をレンタルしてください。
• 一度解凍した食材を再度冷凍して使用しないでください。

調理場所・調理器具について

• 調理場所・調理器具は常に清潔に保ってください。
• 飲食物を提供する企画のテントでは、耐火シートを必ず敷き、調理中は必ず横幕で3方向を覆ってください。また、横幕は隙間なく閉めるようにしてください。
  • 詳細なテントの設置図は『Almighty vol. 2 for 屋外企画』の「屋外でテントを使用する方へ」を参照してください。
  • 「[4]物品レンタル申込」にて委員会を通じてレンタルすることができる「テントセット」には4面分の横幕が付属しています。また、耐火シートは「[5]食材・物品等購入申込」にて委員会を通じて購入してください。
  • 飲食物として「副品目」のみを取り扱う場合でも、常に横幕で3方向を覆う必要があります。
• 調理器具は使い捨てのものを使用することを推奨します。使い捨てでない調理器具についても、定期的に洗浄を行うなど、衛生管理には十分注意してください。
• 五月祭当日は飲食物を提供する企画向けに、「水洗場」という簡易的な洗浄設備を本郷・弥生キャンパスに複数台設置する予定です。詳細な設置場所などについては、第3回企画代表者会議にて説明します。

水を使った調理について

• 調理に使用する水は、飲料用のものを各企画で調達して使用してください。
  • 飲料用の水は、「[5]食材・物品等購入申込」より委員会を通じて「いろはす」を購入することもできます。
  • 「水洗場」の水は調理には使用できません。
• 十分な洗浄設備・給排水設備が整っておらず、水の確保・交換・排水が適切に行えないため、麺類を茹でる行為は禁止です。
• 鍋を使用して食材を煮込む場合は、鍋の底で菌が繁殖する恐れがあるため、常に加熱し、かき混ぜて空気を入れてください。また、2時間ごとに鍋の中身を全て交換する必要があります。
  • 定期的な中身の交換が必要になるため、調理に用いる鍋は2つ以上用意することを推奨します。
  • 昨年まで設置していた湯沸場は、利用企画数の減少から今年の五月祭では設置しません。ご了承ください。

調理者・服装について

• 調理に適した清潔な服装で調理を行ってください。
• 原則としてエプロン・三角巾・マスク・手袋を着用してください。調理に使用する食材は素手では扱わないでください。また、手袋はこまめに取り替えてください。
  • ポリエチレン手袋は、「[5]食材・物品等購入申込」にて委員会を通じて購入することもできます。

作り置きについて

• 衛生的に危険なため、いかなる場合でも飲食物の作り置きはしないでください。
• 企画場所以外での販売（売り歩き）・調理後時間の経ったものの提供・飲食物のサンプルとしての店頭への展示も、作り置きに該当するため禁止です。
• 調理の過程において食品を長時間放置する工程も、作り置きに該当するため禁止です。

食材・提供品目について

取り扱いに特に注意を必要とする食材・品目

• 以下の表に記載のない場合でも、衛生上危険であると保健所が判断した場合には、その食材の提供を禁止または提供方法を変更していただく場合があります。