1. はじめに
本資料の使い方
- 本資料は、五月祭における飲食物提供に必要な情報を網羅的に掲載しています。
- 主な掲載事項は以下の通りです。
- 企画出展手続き時点での各企画の飲食物の提供予定状況
- 飲食物提供にあたって遵守する必要がある衛生基準
- 酒類提供にあたって遵守する必要がある基準
- 飲食物提供に関する各種登録・申請・申込
- 衛生基準を満たすレシピの例
- 特に、「3. 飲食物の取り扱いについて」に記載されている飲食物提供に関する衛生基準は、飲食物提供を行うすべての企画が遵守する必要のある事項となります。該当する企画は必ず確認してください。
学園祭における食品衛生の考え方
五月祭において多く見られる飲食物提供の裏には、膨大な量の基準や規制、そしてその調整が存在しています。
それらの基準は五月祭という学園祭を安全に開催するため、保健所との調整の結果設けられているものであり、衛生的な飲食物提供に必要不可欠なものです。
本章では、第98回五月祭における衛生基準の根底にある考え方について紹介します。
飲食物を提供するためには
日本で食品を提供するには、特定の資格や手続きが必要となります。
提供する食品の種類や業態によって必要な資格や手続きが異なりますが、以下は一般的な流れと主な要件です。
1. 営業許可（食品衛生法に基づく許可）
日本で食品を提供する事業を行うには、まず「営業許可」が必要です。これは、食品衛生法に基づいて所管する保健所に申請し、許可を得ることが求められます。営業許可を得るには、以下のような条件があります。
施設の基準を満たすもの
店舗の設備が衛生的である必要があります。具体的には以下の点が求められます。
- 手洗い設備の設置
- 食品保管場所や調理場所の清潔さ
- 排水設備や換気の確保
- 食品衛生に必要な器具や設備が整っていること（冷蔵庫・冷凍庫など）
食品衛生責任者の配置
営業許可を得るためには、「食品衛生責任者」の配置が必要です。食品衛生責任者は、食品衛生に関する知識を持ち、店舗内で衛生管理を行う役割を担います。
2. 営業許可の申請及び取得
営業を行う市区町村の保健所に、営業許可を申請します。その際に、飲食店営業を行う事業者は所管の保健所と事前相談（食品の提供内容や設計図面）を行ったうえで、許可の申請、施設検査、検査合格、営業許可取得のプロセスをとっています。
学園祭模擬店における飲食物提供
以上で述べた事項が、食品を提供する際に必要なプロセスです。
しかし、学生が学園祭で模擬店を出店する際には、食品衛生法上の飲食店営業許可を取得していません。模擬店出店において営業許可が取得されない主な理由は以下の通りです。
1. 出店数が多い
出店数が多い関係上、全企画に食品衛生責任者を配置することが実質的に不可能です。
2. 衛生的な調理設備の不足
多くの企画が屋外のテント内で調理をする関係上、屋内施設と同等の清潔な調理設備や排水設備が用意できません。
学園祭という行事の性質上、飲食店営業許可の取得ではなく「行事における臨時営業等の取扱い要綱」に則り、所管する保健所へ「行事開催届」を提出することで例外的に食品提供が可能になっています。
行事開催届
以下、文京区生活衛生課食品衛生担当のHPより一部引用します。 次の要件を満たす場合で、不特定多数を対象として簡易な施設を設けて食品を提供するときは届出が必要です。
- 出店場所を所管する市町村、都、国、住民団体が関与する等の公共的な目的を有する行事である
- 飲食店行為および食料品販売行為を行い、業に該当しない
- 同一出店者が出店できる日数は、出店日数が1年に5日以下である
学園祭の模擬店で求められる調理とは
以上で述べた現状に加えて、普段飲食物提供に従事していない学生が提供者であることを踏まえると、学園祭においては来場者が食中毒に罹患するリスクが通常の飲食店よりも高いことは明らかです。
そのため、学園祭の模擬店で行われる調理工程は、可能な限り簡素で少ない必要があります。
こうした考え方を理解したうえで、飲食物提供を行うようにしてください。